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注意了!酵母的自溶会对啤酒的口感造成较大的损害!

文章来源:啤酒生产设备   作者:啤酒设备厂家   发布时间:2020-10-23 14:00   浏览次数:

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  啤酒生产设备在生产时需要添加的原料就是酵母,酵母的使用可以保证良好的发酵效果,但是酵母使用不当时往往会产生一些问题,比较严重的就是酵母的自溶,这一现象的产生就是酵母的死亡沉淀,如果出现这一现象,将会直接影响到啤酒的口感,接下来就为大家具体介绍一下。


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  1 .制作啤酒“酵母味”。 酵母自我溶解后,大量制作细胞内物质进入的啤酒,给啤酒添加“酵母味”。 其代表性的物位葵酸乙脂,如果含量超过1.510-6(1.5ppm ),会令人不舒服。

  2 .啤酒的苦味、涩味变强。 酵母自溶后释放的氨基酸多有呈味物质,进入啤酒增强了啤酒的苦味,俗称“酵母苦”,涩味也增强了,降低了啤酒的清爽度。

  3 .产生双乙酰味。 啤酒生产设备中使用的酵母自溶后细胞内尚未分解的双乙酰及其前体乙酰乳酸成为进入啤酒,乙酰脱羧酶使啤酒中的双乙酰含量上升,进而超过标准产品不合格,再饮性

  4 .影响啤酒的稳定性。 酵母自溶后的自溶酶分解自蛋白生产系统的大、中、小分子含氮物质,影响过滤时难以除去的啤酒的混合度,啤酒失光沉淀。 ph的变化也同样破坏了啤酒胶体的平衡,稳定性下降。

  5 .影响啤酒泡沫。 酵母从溶液中的核酸类中增加啤酒中的总酸量,另一方面,蛋白质分解酶释放啤酒进入后,水解啤酒中的起泡蛋白,损害啤酒泡沫的起泡性和持久性。

  6 .影响啤酒的酸度。 酵母从溶液中的核酸类中增加啤酒中的总酸量。 另一方面,蛋白质类物质在酸碱滴定过程中与naoh反应变性,naoh滴定时的消费量增加,计算结果使总酸量增加。 酵母自溶后氨基酸及蛋白质释放会改变啤酒的ph。 氨基酸,蛋白质由于等电点高,啤酒的ph上升,但啤酒本身有缓冲能力,因此啤酒的ph变化不太呈线性关系。

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  以上就是啤酒生产设备在生产时添加的酵母的自溶会对啤酒产生的影响的介绍,因此在后期加工时需要格外注意,防止酵母产生损害影响到啤酒整体的口感。如果出现这类问题需要及时停机进行检查,更换新的酵母。


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